Brugen af krydderier i de forskellige lande

Ethvert land og ethvert folk har sine gastronomiske traditioner og vaner, som nøje er forbundet med historie, levevis og klima. Man benytter sig fortrinsvis af de levnedsmidler og krydderurter, der findes i de pågældende egne.
Men udefra kommende påvirkninger har dog gennem tiderne sat sit præg på de forskellige nationers spisevaner, især i forbindelse med felttog, erobringer, besættelser og lignende. Muhamedanernes erobringstogter har sat umiskendelige spor i den indiske kogekunst, og muhamedansk indflydelse mærkes også i den sydøstlige del af Sovjetunionen og Balkan. I dette enorme område finder man overalt de samme krydderier og den samme måde at tilberede maden på.
En lang række retter og krydderier er gennem kolonisationen af den tredie verden og ikke mindst på grund af de senere års udbredte rejselyst gledet ind som faste bestanddele af det internationale køkken. Den indiske krydderiblanding karry bruges f.eks. i dag over hele verden, og fjerne landes eksotiske retter som den berømte japanske sukiyaki, der tilberedes af oksekød, bouillon samt forskellige grøntsager og soyasovs, som har vundet indpas i mange kogebøger verden over. Sideløbende med denne tendens til at gøre kogekunsten international optræder dog også et moment af nostalgi, idet man mange steder med forkærlighed holder fast ved at tilberede traditionelle nationale retter med hjemlige, gammelkendte krydderier.

Det Afrikanske køkken
På det Afrikanske kontinent finder man ikke så stort et udvalg af retter og tilberedningsformer som i Europa, Asien og Amerika, men alligevel er der mange afrikanske retter, som appellerer til en europæer, ikke blot fordi de er eksotiske og usædvanlige, men også fordi de er velsmagende og letfordøjelige.
Kogekunsten i Nordafrika og i de dele af kontinentet, hvor befolkningen overvejende er muhamedanere, er i stor udstrækning identisk med det Arabiske køkken. Grundlaget er fårekød, grøntsager, sydfrugter og forskellige krydderier. Dog har indbyggerne i de store byer i løbet af de sidste halvtreds år tilpasset madlavningen efter internationale normer.
Befolkningen i det indre af Afrika, specielt indbyggerne i junglen, lever af en helt anden kost. Hovednæringsmidlet er majsgrød, lavet af gæret, stødt majs, samt den kendte ret fufu, en dejagtig masse bestående af bananer, maniok eller brødfrugt, som er en yndet spise, især når den tilsættes paprika, cayennepeber og aubergine. Kød koger de for det meste, eller steger det over åben ild. Palmevin er den foretrukne drik.
I Etiopien anvendes fortrinsvis en krydderiblanding, der kaldes berbera. Den består af stødt cayennepeber og forskellige urter samt undertiden tørret oksegaldeblære. Berbera er et stærkt, men ret velsmagende krydderi.

Det Arabiske køkken
Det Arabiske køkken er mere end noget andet påvirket af den muhamedanske religion. Koranen forbyder sine tilhængere at nyde spiritus, og svinekød anses for at være »urent«. I stedet anvendes fåre- og gedekød. Fårekød, grøntsager, ris og hvedemel er karakteristisk for det arabiske køkken, såvel som bælgfrugter og krydderurter. Desuden fremstilles utallige retter, der oprindeligt kommer fra Sydøstasien, Indien, Iran, Lilleasien, Balkan og Nordafrika, men som er tilpasset den Arabiske smag.
Fra det Arabiske køkken kender vi retter som pilaf - en risret med fårekød, - kebab - lammesteg med løg, peber, æg og ris, - den marokkanske pastella, som blev overtaget af spanierne under maurernes erobringstogter, - og kuskus - en risret med fisk eller okse-, fåre- eller hønsekød, rosiner, dadler og rosmarin. Kuskus er egentlig berbernes nationalret, men har i tidens løb bredt sig til næsten alle Arabiske lande, hvor den er meget eftertragtet. Fra antikkens grækere og romere stammer arabernes forkærlighed for fedt kød, stærkt krydrede og sødede retter, og fra det gamle Ægypten har man arvet brugen af løg, hvidløg og porrer.
I det marokkanske køkken dufter der af pebermynte, rosenvand, oliven og orientalske krydderier. I Tunesien bruger man med rund hånd urter som pebermynte, citronmelisse, rosmarin, dild og salvie samt ingefær og peber.
I Syrien og Libanon benytter man i udstrakt grad fisk, muslinger og andre skaldyr i husholdningen. De fleste retter tilberedes som ragout - en blanding af fisk, kød og grøntsager i krydret sovs - stegt i sesamolie og overhældt med syrnet mælk eller yoghurt. I Jordan anses stærkt krydret kamelkød for at være en særlig delikatesse.
Kraftige og stærkt krydrede sovse er karakteristisk for Mellemøstens kødretter. Man bruger rigeligt med peber, kanel, paprika, løg, hvidløg, pebermynte, muskat-nød og muskatblomme, ingefær og safran. Desuden anvendes forskellige krydderiblandinger i pulverform samt krydrede olier. Et vigtigt næringsmiddel er tunge melretter fyldt med figner, rosiner og mandler, krydret med kanel og muskatblomme, stærkt sødet og drivende af fedt.

Det Kinesiske køkken
Det Kinesiske køkken havde tidligere to funktioner. Dels skulle det forsøde livet for den store, rige overklasse, tilberedningen af yderst velsmagende retter blev ophøjet til at være en »meget æret kunstart«, og mange digtere har i tidens løb besunget de kinesiske kogemestres frembringelser. Men samtidig skulle de fattige arbejdere ernæres, udpinte som de var af hyppigt forekommende hungersnød.
Grundlaget for det Kinesiske køkken er ris og små flade brød fremstillet af vand og mel. Til dette neutrale udgangspunkt kommer kød, fjerkræ, grøntsager og bælgfrugter tilsat soyasovs, krydderier og andre smagsfremmende ingredienser, bl.a. glutaminat (»det tredie krydderi«). Men ifølge Kung Futses lære er fremragende smag, liflig aroma, tiltalende farve og tilfredsstillende konsistens ikke tilstrækkeligt i den kinesiske kogekunst. Maden bør også være i nøje samklang med de forskellige årstider, og den mest ophøjede nydelse fremkommer ved en kombination af farve, aroma, smagsstoffer og konsistens, hvoraf en bestemt ingrediens skal være fremherskende. Man bør altid have Kung Fuses ord for øje, at »intet må koge for længe, intet må koges for lidt, intet må udskæres forkert, og intet må krydres for meget«.

Det Franske køkken
Det Franske køkken anvender et bredt udsnit af krydderier, lige fra eksotiske arter, friske og tørrede hjemlige urter til det såkaldte »fines herbes«, en blanding af persille, kørvel, pibeløg og esdragon. Af importerede krydderier står sort og hvid peber øverst på listen, fulgt af kryddernellike, ingefær, karry, muskatnød, muskatblomme, talrige paprika-arter, bl.a. cayennepeber og chilli - piment og kanel. Timian er den mest brugte af de hjemlige urter. »Bouquet garni« er laurbærblade, hvidløg og persille bundet sammen med forskellige krydderurter, og bruges til at sætte smag på supper. Typisk for det franske køkken er brugen af de samme krydderurter, som anvendtes i den middelalderlige kogekunst. Foruden timian benyttes med forkærlighed esdragon, persille, pibeløg, kørvel, merian, rosmarin, basilikum, pebermynte, salvie, bønneurt og krusemynte. I Sydfrankrig bruges desuden oregano, lavendelblomst, isop og andre friske eller tørrede aromatiske krydderurter, (bl.a. i blandingen »herbes de Provence«, provencalsk krydderi).
Forskellige løgarter anvendes i udstrakt grad, både det almindelige køkkenløg, kepaløg, det pikanté skalotteløg og de små perleløg. Også hvidløg bruges meget, især i Provence, hvorfra den pragtfulde mayonnaiseagtige hvidløgssuppe >)Ailolli« stammer.
Herudover har safran, fennikel, anis, enebær, peberrod, kapers, mandler og nødder af forskellig slags fast plads i det franske køkken. De kendte og fremragende franske vin- og frugteddiker er krydret med citronskal, esdragon og aromatiske urter. Frankrig fremstiller desuden adskillige former for sennep, især den fortrinlige Dijonsennep.
Foruden krydderier benytter man også trøffel, champignon og andre svampearter i madlavningen. Det er desuden karakteristisk for det franske køkken, at man i udstrakt grad anvender vin og spiritus i madlavningen. Suppe, sovs og kødretter tilsættes ofte rød- eller hvidvin, cider (æblevin), cognac, armagnac, calvados, ja, alle former for frugtbrændevin kan bruges.
Det franske køkken udmærker sig ved at udnytte de naturlige råvarer fuldt ud og på en sober måde fremhæve smag og aroma. Retterne er letfordøjelige, ligge ikke tungt i maven og opfylder i vidt omfang de krav, man stiller til moderne, sund ernæring.

Det Indiske køkken
En mangfoldighed af smagstilsætninger præger det Indiske køkken. Først og fremmest karryretter, som ikke nødvendigvis er retter krydret med karry. Ordet karry kan nemlig betyde to ting. Dels er det navnet på det kendte indiske krydderi, men det står også for en lang række retter, der er tilberedt med forskellige krydderier som f.eks. kardemomme, kryddernellike, kanel, gurkemeje, koriander, kommen og chilli. Det karrypulver, vi køber herhjemme, er en blanding af disse og andre krydderier. Den indiske kok fremstiller selv sin egen karry og sætter således sit specielle præg på madlavningen.
Karry udnyttes bedst, hvis man først bruner det i olie og derefter lader det stå under svag varme. Foruden karry benyttes hyppigt koriander, ingefær, hvidløg, peber, løg, basilikum, kardemomme, kanel, anis, kryddernellike, asant (Assa foetide), kommen, muskatnød og chilli. Det er en udbredt, men en forkert opfattelse, at al indisk mad er stærk. Først lige inden serveringen smages retten til med peber, chilli og andre stærke krydderier alt efter personlig smag.

Det Latinamerikanske køkken
Som i alle andre varme lande er maden i Latinamerika stærkt og rigeligt. Det mest typiske krydderi er forskellige former for paprika, der ofte kan være meget stærke og brændende, og som går under navnet chilli. Er man ikke vant til krydderi, smager alle retter med chilli lige stærkt, men kendere kan skelne mellem de forskellige arter og bruger dem derefter.
Indianerne "Amerikas oprindelige indbyggere", lærte de spanske erobrere tilberede nye retter og gjorde dem bekendt med hidtil ukendte nydelsesmidler og krydderier som f.eks. kakao, vanille, paprika og piment. Omvendt fik spanierne også gradvis indflydelse på det indianske køkken.
I Latinamerika benytter man lige som i Spanien i udstrakt grad oregano, løg, hvidløg, tomat, paprika, chilli, ingefær, kommen, koriander, tørret og frisk muskatblomme, timian, piment, kanel, safran, kryddernellike og utallige aromatiske krydderurter.
I begyndelsen af det 19. århundrede kom indiske og kinesiske arbejdere til Antilerne, og de medbragte karry, soya samt frisk og tørret ingefær. I dag er disse krydderier udbredt i hele Latinamerika.
Olie krydret med chilli, safran, hvidløg eller peber er meget yndet og bruges især ved tilberedning af fjerkræ eller kødretter. Desuden tilsættes kødretter ofte brun sukker og tropiske frugter som papaya, tamarin, mango og avocado. Drikke smages gerne til med orangesaft eller -skal, kanel eller kryddernellike.

Det Italienske køkken
Det Italienske køkken har en årtusind lang tradition bag sig og bygger på oldtidens romerske kogekunst. Endnu i dag kan man komme ud for retter af gammel romersk oprindelse. Den italienske kok krydrer maden stærkere end sin franske kollega og bruger også mere løg. Til madlavning anvendes næsten udelukkende olivenolie, som giver en krydret smag og lugt.
De mest benyttede krydderurter i det italienske køkken vokser vildt i Middelhavsområdets stedsegrønne kratbevoksning, maki'en. Det ville være utænkeligt at lave italiensk tomatsovs uden basilikum, og næsten alle retter tilsættes persille og hvidløg. Hakket kød får først den rigtige smag, når man tilsætter oregano og oksekød skal krydres med timian, kalve- og fårekød samt fisk og indmad bør smages til med salvie. I mange retter bruges citronmelisse. Rosmarin anvendes ved panering af fiskefilet og skinkeschnitzel, mens artiskokker og salater krydres med frisk pebermynte. Bønneurt, laurbær, hjulkrone, anis og fennikel udnyttes i vid udstrækning foruden vildtvoksende merian, der er mere krydret end den dyrkede. »Italiensk krydderiblanding«, som kan købes herhjemme, består af tørrede arornatiske krydderurter, og bruges bl.a. til pizza, ravioli, i spaghettiretter og salater. Desuden anvendes oliven, kapers, pistacier, piniefrø og rosiner. Visse retter tilsættes orangeblomster, lige som man også benytter orange- og citronskal. Yderligere bruges peber, kryddernellike, ingefær og muskatnød. Vin anvendes også i madlavningen i det italienske køkken på samme måde som i det franske køkken.

Det Amerikanske køkken
Den Amerikanske kogekunst er præget af de forskellige indvandreres traditioner - i Nordamerika især englændere og sydpå af spaniere og franskmænd - men også indianere og negre har haft indflydelse herpå.
I de nordlige områder bruges krydderurter mere sparsomt end sydpå, selvom man dog anvender salvie, timian, bønneurt, persille, pebermynte, krusemynte, merian, kørvel og krydderier som peber, cayenne, kryddernellike, piment, kanel, muskatnød, koriander og sennep enten i pulverform eller på anden måde klar til brug.
Jo længere sydpå man kommer, desto stærkere krydres maden. Dette skyldes dels påvirkning fra Spanien, men også indflydelse fra Mexiko. I Texas, New Mexiko og Arizona anvendes foruden de før omtalte krydderier også chilli, hvidløgspulver, ingefær, oregano og kommen. Til grillretter benyttes barbecuekrydderier, der købes færdigblandede som pulver eller sovs. Alle barbecuesovse er stærke, enkelte kan virke sødlige, og nogle smager af frugt. Til kødretter anvendes fortrinsvis tomatketchup, chutney, worcestershire- eller myntesovs, tabasco-, tranebær- eller chillisovs, kort sagt de samme, som er kendt og udbredt verden over.

Det Russiske køkken
Kogekunsten i Rusland var oprindeligt præget af russiske og kaukasiske jægere og fiskere, og vildtretter og fiskespiser var fremherskende. Den russiske kost er jævn og nærende. Hyppigt optræder legerede grøntsagssupper og sammenkogte retter med kød som borsjtsj, sjtsji og soljanka. Typiske grøntsager og krydderurter er kål, surkål, gulerod, løg, roe, radise, fennikel og dild. I visse russiske retter kan man spore fransk indflydelse, idet tidligere tiders russiske adel ofte ansatte franske kokke.
De mest benyttede krydderurter er løg, hvidløg, paprika, laurbær, dild, fennikel og svampe.
I det kaukasiske køkken anvender man desuden talrige krydderurter, der vokser vildt på bjergskråninger eller dyrkes i haven, bl.a. basilikum, koriander (kindza), persille, selleriblade, pebermynte, krusemynte, merian, timian samt hvidløg, både vildtvoksende og dyrkede. Løg og hvidløg er mest benyttet, men i det kaukasiske køkken findes også granuleret granatæblefrø, krydderiblandingen tkemali, der fremstilles af blommer, hvidløg og aromatiske urter samt svampe. Også vindrue, rosin, oliven og mandel foruden andre tropiske og subtropiske frugter anvendes i madlavningen. I Kaukasien findes en særlig kapersart, der ikke må forveksles med den italienske, og som især er meget yndet i kødretter. Orientalsk påvirkning har udbredt brugen af koriander, kanel, kardemomme, safran, anis, kryddernellike, ingefær, tørret kornelkirsebær, berberis, havtorn og akajoufrugt.
Den armenske krydderiblanding adzjika er en stærktsmagende blanding af hvidløg, koriander, eddike, dild, paprika og sennep, mens suniela består af rosmarin, safran, persille, selleriblade, pebermynte, basilikum, dild, korianderblade, bønneurt og laurbær.
Helt anderledes er det sibiriske køkken, idet man her fortrinsvis lever af vildt, som tilsættes forskellige vildtvoksende krydderurter og svampe.

Det Spanske køkken
Spanien og Portugal er de lande i Europa, hvor man finder de mest krydrede retter. Kogekunsten i disse lande er mærkbart præget af maurerne, som i århundred holdt halvøen besat, og desuden er det jo en kendsgerning, at Spanien og Portugal var de første lande, der for alvor importerede krydderier fra Indien og Sydhavsøerne ad søvejen til Europa.
I Spanien anvender man overvejende olivenolie i madlavningen, som samtidig krydrer retten. Af krydderier kommer den røde paprika og den gule safran i første række. Men også peber, muskatnød, muskatblomme og kanel bruges ofte. Kanel anvendes som smagstilsætning til chokolade, og en særlig specialitet er kødretter med pikant krydret chokoladesovs.
De mest benyttede krydderurter i Spanien og Portugal er oregano, timian, vildtvoksende merian, pebermynte, dild, esdragon, salvie, isop, kørvel og basilikum. Yndet er også så stærke krydderier som chilli og cayennepeber, og man sparer hverken på løg eller hvidløg. Fra maurerne har det spanske køkken overtaget anvendelsen af rosin og mandel til kødretter og saltkiks, samt muskatnød som krydderi til spinat.

Det Engelske køkken
Det Engelske køkken lægger stor vægt på råvarens kvalitet. Den mest almindelige måde at tilberede kød på er kogning. Hertil serveres dampede eller stuvede grøntsager, ketchup, sennep, chutney eller stærke kryddersovse af forskellig art som cumberland-, gloucester-, worcester- og tranebærsovs. Disse sovse kendes og bruges over hele verden, skønt de ikke kommer på højde med de franske. Englands nære tilknytning til de oversøiske kolonier, først og fremmest Indien, har medført, at mange eksotiske retter har fundet vej til det engelske køkken. Således anvender man i vid udstrækning karry, og serverer forskellige karryretter.
Man benytter både stærke krydderier og aromatiske krydderurter. De mest foretrukne er peber, pebermynte, cayennepeber, ingefær, kryddernellike, timian, bibernelle, salvie, bønneurt, rosmarin, basilikum, persille, selleri og esdragon. I Cornwall anvendes hvidløg i udstrakt grad.
Englænderne har en særlig forkærlighed for mynte. Desserter, bagværk, snaps og kødretter krydres med mynte, og overalt på kloden kendes engelsk myntesovs og myntegelé.

Det Tyske køkken
Et gammelt ord siger, at den tyske husmors krydderibeholdning begynder med salt og ender med peber. Slet så galt står det dog ikke til i det tyske køkken. Landets størrelse og de mange forskellige befolkningsgrupper har medvirket til, at man kan tale om en vis landlig køkkenkultur, som fra tidlig tid har anvendt krydderier og krydderurter.
Mange slags køkkenurter anvendes i madlavningen, i nord fortrinsvis dild, sydpå ofte middelhavsurter. Desuden har man lige siden middelalderen importeret krydderier.
Alligevel kommer man ikke udenom, at brugen af krydderier tidligere var langt mere udbredt i nabolandene, og besynderligt nok hang dette sammen med tyskernes evangelisk-puritanske levevis. Selv i dag kan man opleve, at maden i katolske egne af landet er mere krydret og afvekslende tilberedt, end det er tilfældet i områder, hvor befolkningen overvejende tilhører den evangeliske trosretning.
I de senere år er der dog sket en ændring i det »tyske køkken« - som egentlig aldrig har eksisteret som begreb på grund af den tidligere opdeling i mange småstater. Krydderurter som timian, oregano og paprika, ja, selv det ildesete hvidløg vinder så småt indpas i de tyske køkkener. Tyske turister tager krydderurter med hjem fra rejser og ferier i udlandet, og når de en gang har smagt dem, vil de ikke undvære dem.
I Tyskland har man fra gammel tid kendt eksotiske og sydeuropæiske krydderier som kanel, safran, anis, nellike, laurbær og urter som dild, bønneurt, kørvel osv. Peber satte man stor pris på, og i folkemunde kaldtes en rig købmand i gamle dage for en »pebersæk«.

Det Danske køkken
I lighed med det tyske køkken har det danske køkken heller ikke været storforbruger af krydderier og krydderurter. Årsagen kan være det begrænsede handelssamkvem, vi havde med fjerne lande, men i vore hjemlige omgivelser findes så mange forskellige former for krydderurter, at vi egentlig ikke har nogen undskyldning for at undlade at brug dem. Enhver køkkenhave med respekt for sig selv skal indeholde en smule dild, lidt purløg og persille, men dermed er det også slut.
I den senere tid har køkkenhaven dog fået en renæssance. Det skyldes især danskernes ændrede spisevaner. Mange vender hjem fra ferie sydpå og har fået smag for eksotiske retter. En anden grund kan være, at det bliver mere og mere almindeligt at fremstille sin egen snaps, dvs. tilsætte neutralt smagende brændevin forskellige urter. Utallige vildtvoksende urter er velegnede hertil, bl.a. malurt, anis, rejnfan, bukkar og mange andre.
I dag kan vi købe næsten alle slags krydderier, og mange former for krydderurter forhandles i særlige helsekostforretninger, men det er dog stadig ikke for sine krydrede retter, det danske køkken er berømt.


Engkarse, Cardamine pratensis