Hvad er krydderier?

TILBAGE til INDEX

Fra tidernes morgen har menneskets eksistens været tæt knyttet til planteverden. Dette vil næppe ændre sig fremover, så længe der findes liv på Jorden.
Nytteplanternes utallige anvendelsesmuligheder og gavnlige egenskaber har gennem tiderne opfyldt menneskets mest forskelligartede behov. Fra nytteplanterne får vi ikke blot føde, klæder og byggematerialer, men også vigtige medikamenter og ikke mindst talrige nydelsesmidler. De stoffer, mennesket indtager gennem munden, bortset fra deciderede medikamenter og kemikalier, kaldes levnedsmidler. Man opdeler levnedsmidler i to grupper: næringsmidler (mel, kød, kartofler, mælk osv.) der indeholder en bestemt næringsværdi og stoffer, der er uundværlige for legemets opbygning og opretholdelse aflivet. Den anden gruppe, nydelsesmidler, indeholder for det meste ingen næringsstoffer, men udmærker sig alligevel ved andre værdifulde egenskaber, så som delikat smag og skøn duft. Mange nydelsesmidler virker desuden stimulerende på fordøjelsesproces og nervesystem. I dette leksikon vil vi beskæftige os med krydderierne. De udgør en vigtig gruppe af nydelsesmidlerne. Vil man definere begrebet, må det blive nogenlunde sådan:
»Krydderier er en ingrediens, der for det meste stammer fra planter, og som benyttes ved tilberedning af mad og drikke for at forhøje velsmag og aroma«. Eller:
»Krydderier er tørrede eller på anden måde tilberedte plantedele, der udmærker sig ved en stærk og karakteristisk vellugt og eventuelt med en skarp eller pikant smag«. Krydderiernes egenskaber afhænger af de stoffer, de indeholder, og her kommer de æteriske olier i første række. Desuden indeholder krydderier hyppigt alkaloid, glukose, farvestoffer og bitterstoffer, og i frisk tilstand vitaminer, enzymer, fytonsider samt andre værdifulde stoffer.
Foruden naturlige krydderier forhandles også syntetiske smagsstoffer, og i visse lande er markedet ligefrem oversvømmet med disse produkter. Det er klart, at det moderne landbrug ikke kan overleve uden kunstgødning og kemiske plantebeskyttelsesmidler, og den animalske produktion har også behov for kemikalier i udstrakt grad. Netop derfor må der træffes alle mulige og nødvendige foranstaltninger for at forhindre, at den biologiske ligevægt ødelægges. Under disse omstændigheder er det unødvendigt, ja, direkte tåbeligt at fylde overflødige kemikalier i vore fødevarer. Vi bør meget hellere benytte os af naturens egne krydderier.
Som tidligere omtalt har krydderier i og for sig ingen næringsværdi. Alligevel er de dog en nødvendig bestanddel af vores ernæring, idet de tilføjer maden en tiltrækkende duft og pikant eller delikat smag, befordrer fordøjelsen, har en konserverende virkning og til tider ligefrem kan være helbredende.
Oprindeligt blev alle krydderier benyttet som lægemidler. Ja, man tillagde dem endog mirakuløse evner. Man brugte dem som trolddomsruter og bragte dem til guderne som offergaver. Krydderier var en uundværlig bestanddel ved tilberedning af forskellige lægemidler, trylle- og elskovsdrikke. Og selv i vore dage indgår talrige krydderier i behandlingen af visse sygdomstilfælde.
I gamle dage stolede man blindt på krydderiernes helbredende virkning. I Indien har man i årtusinder brugt krydderier, naturligvis også til lægelige formål. Ligeså i Kina og det gamle Ægypten. Hos de gamle grækere og romere, ja, i alle civilisationer i oldtiden og middelalderen spillede krydderier en betydelig rolle. Handelen med krydderier har gennem tiderne været udsat for opsving og nedgange, men de var dog stadig lige eftertragtede. Som betalingsmiddel lå de på linie med guld, perler og ædelstene. De har givet anledning til utallige felttog, og med krydderierne betalte man skatter og løsepenge, man udredte krigsgæld, og krydderier indgik som en væsentlig del af gaver til kongen.
Den store popularitet og enorme efterspørgsel opstod naturligvis af mangelen på krydderier fra fjerne lande, og troen på deres til tider næsten mirakuløse, helbredende kraft. Desuden havde den middelalderlige kogekunst en udpræget forkærlighed for stærkt krydrede spiser. I vore dage lægges der ikke så stor vægt på krydderier, og de benyttes relativt lidt. Talrige arter, der før i tiden var højt værdsatte, er fuldstændig forsvundet fra det europæiske marked, eller har mistet deres oprindelige betydning. I de varme lande, i troperne og subtroperne, nyder krydderier dog stadig stor udbredelse. Dels på grund af gammel vane, men især på grund af de klimatiske betingelser, som ofte medfører appetitløshed og fordøjelsesbesvær Krydderier virker stimulerende på appetitten og befordrer fordøjelsen, forhindrer at føden alt for hurtigt fordærver, og sætter smag på en ofte ensformig kost.
Næringsmiddelindustrien teknologiske fremskridt og den store udbredelse af dybfrosne fødevarer er ikke fremmende for efterspørgslen på krydderier. Også anvendelsen af konserves, som kan efterkomme næsten ethvert smagskrav, har ført til nedgang i forbruget af krydderier.
I dag udgør handelen med krydderier lige godt 0,1% af den samlede verdenshandel. I den senere tid er der dog konstateret et opsving i forbruget af vegetabilske produkter, og her indtager krydderier en fremtrædende plads. Det skal nok ses som en reaktion på det umådeholdne forbrug af syntetiske nydelsesmidler, som er en følge af den ofte usunde moderne levevis.
Krydderier bruges ikke blot i køkkenet, men også i alle grene af næringsmiddelindustrien, ikke mindst ved konservering af fisk, kød, frugt, grøntsager og svampe, ved fremstilling af pølser, i likørfabrikationen og i sukkervare-, medicinal- og parfumeindustrien.
Igen lyder spørgsmålet: Hvad er krydderier? Ser vi bort fra den videnskabelige forklaring, er krydderier noget overordentligt fortrinligt, noget helt vidunderligt. Et gammelt mundheld siger, at kærlighed er livets krydderi. Noget lignende kan man sige om latter. Begge dele er godt, behageligt og uundværligt for et normalt menneske. På samme måde kan man karakterisere krydderier. Det er op til os selv at benytte krydderier og andre nydelsesmidler på en sådan måde, at de beriger vores liv og gør det behageligere. Derfor skal vi også krydre maden på rette vis: ikke for lidt, men heller ikke for meget.