Krydderiblandinger og -tilsætninger

Man skelner mellem krydderiblandinger og krydderitilsætninger. Det første er en blanding af forskellige krydderier, mens det andet er krydderier tilsat andre nærings- eller nydelsesmidler, f.eks. grøntsager, frugter, salt, kemiske præparater eller glutaminat. Levnedsmiddelindustrien producerer i dag en sand syndflod af forskellige blandinger og tilsætninger, lige klar til brug. De forhandles både som pulver, i tube og på flaske. Den virkelige kender foretrækker dog selv at fremstille sin egen blanding af friske krydderurter og derved sætte sit personlige præg på maden. Her følger nogle gennemprøvede opskrifter på krydderiblandinger og tilsætninger, men der gives naturligvis mange andre muligheder. Man skal bare lade fantasien få frit spil.

Suppekrydderier
1. Ragoutblanding:
Stødt kryddernellike, muskatblomme, muskatnød og ingefær i forholdet 2-l-l-l½. Blandingen egner sig især til hønse- og kalveragout samt lyse supper.

2. Bouquet garni:
1 laurbærblad, 1 fed hvidløg, 1 kvist frisk timian, 3-4 persillestilke. Bouquet garni anvendes i kødsupper, men er også god til fars- og grøntsagsretter.

3. Suppekrydderi:
30g. sort peber, 10g. hvid peber, 5g. revet muskatnød, 2 knuste laurbærblade, 5g. timian, 5g. kryddernellike, 20g. ingefær, 5g. muskatblomme. Alt rives eller stødes i morter og blandes godt. Blandingen opbevares i glas med tætsluttende låg. Til 1 liter suppe bruges ½ teskefuld.

4. Suppekrydderi: 2 pimentkorn, 2 korn sort peber, ½ laurbærblad, en knivspids timian, 1 fed hvidløg, 1 kryddernellike. Denne portion rækker til 1 liter suppe.

Krydderier til fårekød
1. Salvieblanding:
2 dele tørret salvie og 1 del piment, peber, nellike, ingefær og tørret citronskal. Alt stødes i morter og blandes godt. Kødet indgnides med denne blanding, som også kan bruges til stegt fjerkræ og andre former for steg.

2. Merianblanding:
2 dele merian og ½ del muskatnød, muskatblomme og ingefær. Indgnides i kødet.

Krydderier til farsretter
1. Timianblanding:
2 dele timian og 1 del citronskal, piment, nellike, sort peber og ingefær. Stødes i morter eller rives. Opbevares i tæt tillukket glas.

2. Merianblanding:
2 dele merian og 1 del muskatnød, muskatblomme, ingefær, peber og nellike. Stødes i morter og opbevares tørt.

3. Italiensk krydderiblanding:
Lige dele oregano, timian, bønneurt, rosmarin, salvie, basilikum og peber. Stødes og blandes godt. Denne blanding er god til farsretter, karbonader, risotto, spaghetti og pizza samt tomatsovs.

Indisk krydderiblanding
a) lige dele sort peber, kanel, kryddernellike, koriander, kardemomme og hvidløg eller
b) lige dele sort peber, kanel, kryddernellike, koriander og cayennepeber.

Blandinger med friske urter
Til smørrebrød og sandwich
a) kørvel, persille, purløg, selleriblade.
b) esdragon, persille, purløg.
c) purløg, persille, isop.
d) isop, persille, citronmelisse.
e) dild, purløg, hjulkrone.

Til grøn salat
a) kørvel, persille, esdragon.
b) karse, persille.
c) hjulkrone, persille, bønneurt.
d) dild, persille, bønneurt.
e) rosmarin, løg, hvidløg.
f) basilikum, hvidløg, persille.
g) persille, mynte, dild, salvie, isop, rosmarin, basilikum, citronmelisse. Blandes i grøn salat efter smag.

Til urtesupper
blade af viol, jordbær, korsknap, røllike, mælkebøtte, brændenælde, vejbred, løvstikke og persille samt vild pibeløg.

Til grøntsagssupper
a) løvstikke, persille, timian, bønneurt, selleriblade
. b) selleriblade, timian, persille og basilikum.

Krydderiblanding til gullasch
Lige dele chillipulver, salvie, hvidløgspulver, kommen, koriander og oregano. I stedet for hvidløgspulver kan bruges frisk hvidløg. Retten krydres efter smag. Denne blanding egner sig også godt til den mexikanske ret chili con carne.

Lancethiadet vejbred, Plan tago lanceolata

Grillkrydderier
Et par timer før kødet lægges på grillen, indgnides det med blandingen eller lægges i marinade, bestående af olie og krydderier.

Barbecueblanding:
a) lige dele sød paprika, chilli, løgpulver eller -saft, selleriblade, muskatnød, hvid løgspulver eller -saft, oregano, piment, koriander, knuste sennepskorn, salvie, kommen, kryddernellike, peber, salt og glutaminat, evt. også sukker eller honning.
b) lige dele paprika, karry, løg og hvidløg (revet eller knust ) samt glutaminat.
c) lige dele timian, salvie, bønneurt, peber og revet løg.
d) lige dele ingefær, persille, revet løg og knust hvidløg.
e) lige dele karry, persille, revet løg, knust hvidløg, tørret grøntsagsblanding og glu taminat.
f) 1 fed hvidløg, 1 tsk. rosmarin, 1 tsk. basilikum, ½ tsk. oregano, ½ tsk. peber Blandes i olie og anvendes som marinade. Portionen rækker til 2 kg kød.

Blandinger til vildt og paté
1. 1 tsk. malet sort peber, 1 tsk. knust piment, 1 knivspids timian, 1 knivspids kryddernellike, 1 stort laurbærblad.
2. ½ tsk. kryddernellike, muskatnød, muskatblomme, peber, timian, basilikum og laurbærblad.
3. 5g. hvid peber, sort peber, piment, kryddernellike, muskatblomme, timian, basilikum, rosmarin, paprika og ingefær samt 10g. muskatnød og 3 laurbærblade.

Karryblandinger
Grundlaget i karry kaldes garm massala og består som regel af følgende krydderier:
a) kardemomme, muskatblomme, kanel, kommen og peber.
b) cayennepeber, koriander, gurkemeje, kommen, fennikel og sennepskorn.
c) koriander, sort peber, fennikel, valmue, ingefær, cayennepeber og kommen.
d) gurkemeje, ingefær, cayennepeber, kommen, koriander, sort peber, kardemomme og kryddernellike.

En gammel indisk opskrift på karryblanding:
80g. gurkemeje, 6og. koriander, 50g. kardemomme, 30g. kommen, 30g. bukkehorn, 10g. hvid peber, 25g. cayennepeber.
Forholdet mellem de enkelte krydderier kan variere, dog skal kardemomme, gurkemeje og koriander dommere. De stærke krydderier i karry er cayennepeber, chilli, sort peber, kryddernellike og kardemomme, svagere er gurkemeje, som giver den gule farve, kommen, fennikel, sennep, valmue og koriander. Visse karryblandinger indeholder ikke gurkemeje og har derfor ikke den typisk gule farve, som kendetegner den karry, vi køber herhjemme under navnet Calcuttakarry

Grusisk krydderiblanding »Khmeli suneli«
Det grusiske Khmeli suneli er en blanding af tørrede urter, som giver en pragtfuld krydret smag og bruges i fars- og grøntsagsretter. Det består af lige dele dild, basilikum, bønneurt og blade af koriander, selleri, persille, pebermynte og laurbær samt en smule safran og rosmarin.

Krydderolier I mange lande bruger man krydrede olier i madlavningen. De anvendes mest til salater, men i Kina, Indien og Sydamerika også til kødretter. Krydderurter tilsætte olie, trækker et par dage og sies derefter fra.
a) Olie til fiskeanretninger:
1 liter olie, 50g. persillerod, 50g. selleri, 1g. timian, 3 laurbærblad, 3g. piment, 1g. citronskal.
Krydderierne opvarmes i olien til 80 grader, trækker i to dage og sies derpå fra.
b) Paprikaolie til salater og kinesiske retter:
Friske paprikafrugter hakkes groft og overhældes med olie. Trækker et par dage på et mørkt, køligt sted. Olien anvendes til forskellige retter, de frasiede paprikastykker bruges i salater.
c) Krydderolie:
1 liter olie tilsættes finthakket mynte, esdragon, bønneurt, salvie rude, timian, persille, isop og citronmelisse, Ca. 1 spiseskefuld af hver. Opvarmes og trækker et par timer på et koldt sted. Sies før brugen.
d) Ingefærolie:
Frisk eller tørret ingefærrod lægges i vand et døgn. Skæres i skive og overhældes med olie. Trækker 3-4 dage og sies derpå fra. Olien anvendes i salater og indiske retter.

Kryddereddiker
Vin- eller frugteddike egner sig bedst til at krydre. Kryddereddike bruges bl.a. i salater, til sovs, dressing og mayonnaise.
1) Esdragoneddike:
til 1 liter eddike bruges 100g. esdragon (stængler med blade) Trækker mindst to uger, før urterne sies fra. En særlig pikant smag opnåes, hvis de samtidig tilsættes 5-10 modne hindbær.
2) Laurbæreddike:
5 store laurbærblade til 1 liter eddike, trækker i to uger.
3) Urteeddike:
a) 1 liter eddike tilsættes 100g. blandede krydderurter (esdragon, citronmelisse, lindeblomst og laurbær). Trækker i to uger, før urterne sies fra.
b) 1 stængel frisk esdragon, 1 chillipaprika, 1 skive hakket løg, 1 bundt kørvel eller persille, 1 lille klase hyldeblomst og 6 sorte peberkorn til 1 liter eddike. Trækker i to uger og sies.
c) 100g. friske urter og frugter (basilikum, ribs, timian, citronmelisse og esdragon) tilsættes 1 liter eddike. Trækker i to uger og sies.
d) 1 liter eddike trækker i to uger med 100g. urteblanding bestående af esdragon, selleriblade eller dild, solbærblade, lindeblomst og laurbærblade. En fortræffelig marinade til salat.
4) Ribseddike:
I liter eddike tilsættes knap ½ kg. knuste ribs. Står en uge, før bærene sies fra. Eddiken holder sig bedre, hvis man giver den et opkog. Skal den bruges som tilsætning til saftevand, anvendes frugteddike. Rindbæreddike laves samme måde.
5) Citroneddike:
a) Skallen af 4 knap modne citroner snittes fint. Blandes med 1 liter eddike og trækker i 10 dage. Appelsineddike tilberedes på samme måde.
b) 4 hele citroner og skallen af 1 citron skæres i skiver og tilsættes ½ liter vineddike, evt. med 1 stængel citronmelisse. Trækker i 5 dage, før den sies.
6) Melisseeddike:
100g. melisseblade trækker i to uger med 1 liter eddike. Blade sies fra, og man har en eddike med en skøn citronduft.
7) Safraneddike:
1 liter eddike tilsættes en god knivspids safran. Heraf får man pikant, gul eddike, der især er velegnet til fiskesuppe (bouillabaisse).

Etageløg, Allium cepa var. viviparum