Er Kryderier usunde ?

TILBAGE til INDEX

Krydderurters betydning for den moderne ernæring.
Anvendelsen af krydderier, ikke mindst de oversøiske, giver ikke sjældent anledning til diskussioner om den skadelige eller gavnlige virkning.
Madens aroma, udseende og velsmag er lige så vigtig for fordøjelsen som dens indhold af biologiske stoffer, først og fremmest proteiner (æggehvidestoffer), fedt, glykosider, vitaminer, enzymer og mineraler. En ret, hvis udseende, lugt eller smag ikke virker tillokkende, fordøjes dårligt, selvom der er anvendt de fineste råvarer med stor ernæringsmæssig værdi. Omvendt kan man ikke gøre en dårlig ret bedre ved at overdænge den med krydderier. Men fornuftig brug af krydderier kan fremhæve og forbedre selv en billig og enkel ret. For den kok, der forstår at anvende krydderier rigtigt, er de et fortrinligt hjælpemiddel i madlavningen. Med forskellige sammensætninger af krydderier er det muligt at tilberede velsmagende retter, hvor råvarens smag bliver fremhævet - ligesom man kan komme ud for retter, der er så krydrede, at flammerne står ud af munden, og man har ikke mulighed for at gætte, hvad retten egentlig er lavet af. Endelig er der også de husmødre, der af skræk for krydderiernes skadelige virkning, serverer retter komplet uden smag og farve, der er så »sunde«, at man knap kan få dem ned.
Krydderier har en ganske bestemt funktion:
Ved synet af et veltilberedt og duftende måltid får vi appetit, tænderne løber i vand, fordøjelseskanalen tilføres mavesaft, og kroppen er i stand til at udnytte maden ordentligt. For et sundt menneske er krydderier i passende mængder uskadelige, ja, de kan endog være gavnlige, idet de tilfører kroppen naturlige plantestoffer. Også her gælder Paracelsus' ord: »Om noget er giftigt eller ej, afhænger af mængden«. Eksotiske og stærkt krydrede retter har deres berettigelse i troperne, men herhjemme bør de kun nydes lejlighedsvis, og absolut kun hvis man ellers er sund og rask. Man må gøre sig klart, at det nationale køkken er tilpasset det pågældende lands klimatiske betingelser og sædvaner. Men naturligvis kan man af og til servere retter fra fremmede lande, der virker afvekslende og fornyende i den daglige husholdning. Det gælder også for krydderier og især krydderurter, der både i frisk og tørret tilstand er velsmagende og sunde.
Krydderiers sammensætning og virkning på den menneskelige organisme.
Krydderier er stoffer, som ved deres sammensætning i mere eller mindre grad påvirker lugte- og smagssansen, vækker appetitten, befordrer sekretionen i fordøjelses kanalen, regulerer peristaltikken og fremskynder resorptionen (optagelse af stoffer fra tarmkanalen i blod- og lymfekar) såvel som afsondring og udskillelse af affaldsstoffer. Nogle former for krydderier virker nerveberoligende, andre pirrer nervesystemet eller har indflydelse på hjerte- eller nyrefunktionerne, og de indeholder en række værdifulde stoffer, der er gavnlige for sundheden.
Krydderier indeholder talrige og meget forskelligartede stoffer, af hvilke de vigtigste kort skal omtales i det følgende.
Alkaloider er kvælstofholdige, vegetabilske stofskifteprodukter, som ofte har en stærk fysiologisk virkning på den menneskelige organisme. Nogle er direkte giftige, mens andre kan virke helbredende. Peber, paprika, valmue, kakao, kaffe, te, kommen, bukkehorn og kalmus hører til krydderier, der indeholder alkaloider.
Glykosider er organiske stoffer, for det meste af vegetabilsk oprindelse, hvis kemiske sammensætning er karakteristisk derved, at en sukkerstofholdig (kulhydratisk) komponent er forbundet med en anden ikke- sukkerstofholdig. I større mængder er de giftige, små portioner kan have forskellig virkning. Glykosider forekommer bl.a. i hvidløg, sennep, enebær, bukkar, bukkehorn, isop, safran, peberrod, rude, kapers og kalmus.
Æteriske olier er vellugtende, flydende plantestoffer, som fordamper ved stuetemperatur. I denne forbindelse drejer det sig om komplicerede kemiske blandinger, kaldet terpener og forbindelser hermed. Æteriske olier forekommer i næsten alle krydderurter, f.eks. i pebermynte, citronmelisse, timian, merian, bønneurt, isop, enebær, fennikel, humle, kommen, peberrod, løvstikke, paprika, persille, citronskal og kanel. Visse olier virker stimulerende på nervesystemet, andre fremmer afsondring af mavesaft, styrker appetitten, desinficerer, virker vind- eller vanddrivende eller øger blodcirkulationen.
I mange krydderurter forekommer slim, som svulmer op under påvirkning af vand og lægger sig omkring betændte steder på slimhinden - først og fremmest i de øverste luftveje - og derved virker beskyttende mod irritation. Slimholdige urter er bl.a. kalmus, hjulkrone, bukkehorn og kanel. Garvestoffer er kvælstofløse plantestoffer med en bitter, snerpende smag, de opløses under påvirkning af ilt. Urter, der indeholder garvestof, f.eks. basilikum, isop, merian, rosmarin og bønneurt, skal derfor opbevares i glas med tætsluttede låg. I madlavning tilsættes urterne til sidst, da de ellers vil afgive for meget af deres bitre smag.
Mange krydderurter indeholder fede olier, især frøplanter, men også oliven, sennep, bukkehorn, fennikel, stjerneanis, peber og muskatnød. Disse urter skal opbevares på et mørkt og køligt sted, da de ellers vil blive harske i løbet af kort tid.
Naturligvis er der også sakkarider (kulhydrater) og æggehvidestoffer (proteiner) i krydderurter. Fennikelfrø, kanel, ingefær, peberkorn, appelsiner, enebær og rønnebær indeholder store mængder af sakkarider. Bukkehornfrø er rige på æggehvidestoffer.
Harpiks er et affaldsprodukt fra planternes stofskifte. Gurkemeje, kvan, isop, galanga, rude, kommen, salvie og timian danner harpiks.
Organiske syrer giver urterne en syrlig smag og virker lettere afførende. Frugter og blade af citron, orange og granatæble indeholder organiske syrer, ligesom rosin, skovsyre, rønnebær, enebær, korsknap, kornelkirsebær og berberis.
Bitterstoffer er kvælstofløse, giftfrie og bittersmagende plantestoffer, der virker stimulerende på appetitten. De findes bl.a. i esdragon, bynke, malurt, lavendel, rude, korsknap, merian, timian, humle, kalmus og ingefær.
Saponiner er plantestoffer, der skummer ligesom sæbe i forbindelse med vand. I større mængder er de giftige. I mindre mængder pirrer de slimhinderne i fordøjelseskanalen og virker vanddrivende og lettere afførende. Vi finder dem bl.a. i kommen, hjulkrone, bukkehorn, timian og lakridsrod.
Fytonsider er vegetabilske, kemisk uensartede indholdsstoffer, som man egentlig ikke ved ret meget om, ud over at de i svage mængder har en hæmmende virkning på sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Ved indtørring nedbrydes de. Visse kan også virke ormedrivende. Fytonsider findes især i løg, hvidløg, sennep, koriander, rosmarin, brændenælde, malurt og timian, men er også påvist i enebær, humle og skeurt.
Planter indeholder også mineraler, især kalium, kalcium, natrium, jod og fosfor. Løg og hvidløg indeholder svovl, esdragon, jod og mangan findes i hjulkrone. Løg og hvidløg er desuden rige på kali og fosfor. Jern og magnesium findes især i krydderurter. Forholdsvis store mængder kalium, natrium og magnesium samt kalcium og svovl forekommer i peberrod, natriumsalte findes i mælkebøtte, og brændenælde indeholder kalium og kalcium.
I friske grøntsager og krydderurter findes også vitaminer, der er uundværlige som biokatalysatorer. En biokatalysator er et aktivt stof, der udløser eller styrer de livsnødvendige processer i alle animalske og vegetabilske organismer. De mest forekommende vitaminer i planter er C-vitaminer, A-vitaminer og flere former for B-vitaminer. Talrige urter indeholder dog også andre vitaminer. Et stort indhold af C-vitaminer findes i persille, isop, karse, brøndkarse og purløg, og endnu mere i havtom, hyben, rønnebær, citron, appelsin og andre frugter.
En anden vigtig forekomst er enzymer, som findes i alle levende planter og virker ligesom biokatalysatorer. Derfor er det så sundt at anvende friske urter eller frugter. Enzymer fremmer fordøjelse og stofskifte.
Furokumariner er bestanddele af de æteriske olier, der findes i rødder, frugter og frø hos de planter, der hører til skærmblomst- og læbeblomst familien. De modvirker kramper og fremmer stofskiftet.

Røllike, Achillea millefolium

Plantehormoner indvirker på planternes vækst. På mennesket virker de lige som animalske hormoner som biokatalysatorer, d.v.s. udløser og styrer de livsnødvendige reaktioner. Et forholdsvis stort indhold af hormoner findes i humle, anis, salvie, rønnebær, brøndkarse, løg, lakridsrod og bukkehorn.
Plantefarvestoffer er ikke alene medvirkende til at give planterne farve, men er også af overordentlig stor betydning for planternes liv. Det grønne farvestof klorofyl har bakteriedræbende virkning og kan bl.a. fjerne dårlig ånde (f.eks. hvis man har spist hvidløg). De fleste grønne plantedele indeholder klorofyl, særlig persille, brændenælde- og skovsyreblade. Klorofyls ledsagestoffer er det røde karotin og det gule xantofyl. Planternes grønne farve fremkommer ved en kombination af disse tre stoffer. I det menneskelige legeme omdannes karotin til A-vitamin. Anthocyaner er farvestoffer, der er opløst i cellesaft, og i forbindelse med cellesaftens syreindhold ændres deres farve fra rød til blå. Mange blomster, frugter og blade kan takke dette stof for deres smukke farve. Visse Anthocyaner virker stimulerende på gendannelsen af celler i øjets nethinde. Flavon er et gult farvestof, der ofte forekommer i planteverdenen. Hos mennesket medvirker det til at gendanne brudte kapillæer (hårkar). Det fremkommer i større mængder i paprika, enebær, isop, timian, krusemynte, lakridsrod og pileurt.

Kepaløg, Allium cepa